Lea Linster – vinnare av Bocuse d´Or 1989 »Alla som gör anspråk på att kalla sig gourmet måste minst en gång i livet ha ätit menyn som Paul Bocuse har erbjudit sina gäster i över trettio år. Den står kanske inte alltid komplett på matsedeln, men går alltid att beställa med några dagars varsel.
Apéritif:
Kir Maison
En Kir Royal, naturligtvis, alltså champagne istället för ursprungliga Bourgogne Aligoté. Hälften svartvinbärslikör och hälften hallonlikör istället för bara svartvinbärslikör som kaniken Kir i Dijon föreskrev i sitt originalrecept.
En Kir Royal, naturligtvis, alltså champagne istället för ursprungliga Bourgogne Aligoté. Hälften svartvinbärslikör och hälften hallonlikör istället för bara svartvinbärslikör som kaniken Kir i Dijon föreskrev i sitt originalrecept.
Amuse gueule:
Cervelas en brioche
En varm skiva klassisk korv från Lyon inbakad i en brioche. En rustik påminnelse om hur djupt rotad Paul Bocuse är i sin trakt och dess kök.
En varm skiva klassisk korv från Lyon inbakad i en brioche. En rustik påminnelse om hur djupt rotad Paul Bocuse är i sin trakt och dess kök.
Soupe aux truffes noires V.G.E. (plat créé pour l´Elysée en 1975)
Året var 1975. Republikens president Valery Giscard d´Estaing. Han utnämnde Paul Bocuse till riddare av Hederslegionen. Riddartecknet överlämnades vid en lunch i Elyséespalatset. Paul Bocuse valde själv gästerna: hans vänner bland de stora kockarna – som samtidigt också lagade maten! Paul Bocuse bidrog med denna soppa inspirerad av hans 3-stjärnige vän Paul Haeberlin och av en soppa från Ardèche, bergstrakterna på högra stranden av Rhône söder om Lyon.
Året var 1975. Republikens president Valery Giscard d´Estaing. Han utnämnde Paul Bocuse till riddare av Hederslegionen. Riddartecknet överlämnades vid en lunch i Elyséespalatset. Paul Bocuse valde själv gästerna: hans vänner bland de stora kockarna – som samtidigt också lagade maten! Paul Bocuse bidrog med denna soppa inspirerad av hans 3-stjärnige vän Paul Haeberlin och av en soppa från Ardèche, bergstrakterna på högra stranden av Rhône söder om Lyon.
En portionsskål med kycklingbuljong smaksatt med Noilly Prat och tryffeljus och däri anklever, tryffel, späda grönsaker och strimlat kycklingbröst. Skålen täcks med ett lock av smördeg och bakas i ugnen. Degen sväller upp till ett vackert lock, som ätes med soppan.
Rouget barbet en écailles de pommes de terre
Rouget barbet är en vackert röd liten fisk som alla de stora kockarna serverar på sitt eget sätt. Paul Bocuse täcker filéerna med fjäll av potatis. Han steker sedan filéerna bara på ”fjällsidan” och serverar dem på mycket varm tallrik med den knaprigt stekta sidan upp. Det kanske läckraste sättet.
Rouget barbet är en vackert röd liten fisk som alla de stora kockarna serverar på sitt eget sätt. Paul Bocuse täcker filéerna med fjäll av potatis. Han steker sedan filéerna bara på ”fjällsidan” och serverar dem på mycket varm tallrik med den knaprigt stekta sidan upp. Det kanske läckraste sättet.
Granité des vignerons du Beaujolais
En sorbet på beaujolais frusen till is och krossad. En naturligt sätt här att bereda gommen för nya njutningar. Beaujolais ligger ju bara några mil från Collonges au Mont-d´Or och Paul Bocuse älskar dess viner – han har en egen vingård där!
En sorbet på beaujolais frusen till is och krossad. En naturligt sätt här att bereda gommen för nya njutningar. Beaujolais ligger ju bara några mil från Collonges au Mont-d´Or och Paul Bocuse älskar dess viner – han har en egen vingård där!
Volaille de Bresse en vessie, sauce fleurette
Ett klassiskt sätt att laga kyckling från Bresse strax nordost om Lyon, där världens bästa kycklingar föds upp. Kycklingen fylles med ärter, haricots verts, kronärtskocksbotten, rotselleri och morötter och med kalvbräss, anklever, tryffel och ris. Den knytes in i maghinnan från en gris och kokas sedan i sina egna safter. Serveras med en gräddsås. Godare kan kyckling inte smaka.
Ett klassiskt sätt att laga kyckling från Bresse strax nordost om Lyon, där världens bästa kycklingar föds upp. Kycklingen fylles med ärter, haricots verts, kronärtskocksbotten, rotselleri och morötter och med kalvbräss, anklever, tryffel och ris. Den knytes in i maghinnan från en gris och kokas sedan i sina egna safter. Serveras med en gräddsås. Godare kan kyckling inte smaka.
Sélection de fromages frais et affinés ”Mére Richard”
Tre utvalda ostar från Mère Richard, den mest berömda av Frankrikes alla duktiga ostmadamer, de mognar själva fram sina ostar. Hon har valt reblochon, baratte, en en liten runt färskost och Saint Marcellin, den mest prisvärda av dem alla, upptäckt av Fernand Point, Paul Bocuse lärare.
Tre utvalda ostar från Mère Richard, den mest berömda av Frankrikes alla duktiga ostmadamer, de mognar själva fram sina ostar. Hon har valt reblochon, baratte, en en liten runt färskost och Saint Marcellin, den mest prisvärda av dem alla, upptäckt av Fernand Point, Paul Bocuse lärare.
Crème brûlée à la cassonade Sirio
En läcker vaniljkräm under ett täcke av knäck. Paul Bocuse lärde sig den av upphovsmannen Sirio Maccioni, den sympatiske ägaren av Le Cirque i New York. Paul Bocuse tog den till Europa, där de flesta kockar nu lagar den på sitt sätt mer eller mindre troget originalet.
En läcker vaniljkräm under ett täcke av knäck. Paul Bocuse lärde sig den av upphovsmannen Sirio Maccioni, den sympatiske ägaren av Le Cirque i New York. Paul Bocuse tog den till Europa, där de flesta kockar nu lagar den på sitt sätt mer eller mindre troget originalet.
Mousse glacée à l´orange
En dessert på säsongens aktuella bär eller frukter hör alltid till. Mars bjuder en frusen apelsinmousse med en uppfriskande apelsinsallad.
En dessert på säsongens aktuella bär eller frukter hör alltid till. Mars bjuder en frusen apelsinmousse med en uppfriskande apelsinsallad.
Petits fours frais, mignardises et chocolats
Ett urval små bakverk och chokladtryffel att njuta av till kaffet.
Ett urval små bakverk och chokladtryffel att njuta av till kaffet.
RSS