Vägen till en pallplats i Bocuse d´Or är lång och fylld av hårt arbete. Det gäller inte minst dagens Bocuse d´Or, som inte är en enda tävling utan flera. Dagens kandidat kan å andra sidan glädja sig åt att allt fler länder liksom Sverige har insett att tävlingen är en lagtävling.

Första uttagningen

Det börjar med att Svenska Bocuse d´Or Akademin inbjuder alla svenska kockar att bli Sveriges kock i nästa Bocuse d´Or. De kockar som anmäler sig måste ha fyllt 23 år då tävlingen går, vara svenska medborgare och arbeta på restaurang i Sverige för att få tävla.

Här sker första sållningen. De som går vidare får reda på alla regler för tävlingen och vilka huvudråvarorna är. Det gäller att laga en fiskrätt och en kötträtt med garnityrer för fjorton personer. Som exempelvis den här omgången i EM 2010 i Genéve: en odlad norsk hälleflundra med huvud på 5–6 kg och en kalvkotlettrad med 6 ben, och, frivilligt att använda, ett urbenat kalvhuvud, kalvfötter och en kalvbräss.

Den svenska tävlingen

När första uttagningen är klar så är det dags för den första, riktiga tävlingen. Varje hågad kandidat skall skapa rätter. Akademiens ledamöter, som nästan alla själva tävlat i Bocuse d´Or, väljer ut de rätter som de bedömer ha störst chans i tävlingen.

Nu kan det bli först en semifinal, men lika gärna direkt en svensk final, som i så fall bli tävling nr 2. Vinnaren blir förhoppningsvis Sveriges kock i nästa Bocuse d´Or.

Bocuse d´Or – EM för Kockar

Om vinnaren av den svenska tävlingen får tävla i Bocuse d´Or – VM för Kockar beror på utgången av Bocuse d´Or Europe – EM för Kockar. Endast de tolv bästa kockarna går vidare till VM för Kockar, som nästa gång går i slutet av januari 2013 i Lyon.

EM är en ny tävling som gick första gången 2008 i Stavanger. Samtidigt tillkom två nya uttagningstävlingar: för Amerika utom USA och för Asien. Detta för att jordens alla kockar skulle få chansen att tävla i Bocuse d´Or.

Hur går det till före och under EM?

Det är inför EM, då Sveriges kock är utsedd, som tävlingen blir en lagtävling. Akademien har en gastronomisk grupp som samarbetar med Sveriges kock för att skapa så vinnande rätter som möjligt. De tjänar som ett bollplank för idéer och kommer med egna uppslag, som det står kocken fritt att ta till sig eller förkasta – det är ju slutligen han som skall tävla.

Nu följer en tid fylld av arbete för Sveriges kock. Han skall fullända sina rätter så att de håller i konkurrensen med andra kök i EM. Och konkurrensen blir allt hårdare för varje omgång som går. Deltagarna blir äldre och mer erfarna, och de omger sig med allt skickligare rådgivare. Vinnaren av Bocuse d´Or 2007 hade exempelvis ständigt på armlängds avstånd fyra MOF (meilleur ouvrier de France) – en titel som brukar likställas med de franska kockarnas Nobelpris, och som Paul Bocuse själv är mest stolt över bland alla sina utmärkelser. De styrande på statlig och privat nivå inser mer och mer hur värdefullt ett framgångsrikt deltagande i tävlingen är, och ställer därför större och större summor till förfogande.

Sveriges kock skall stå för maten. Han visar upp den till bedömning med täta mellanrum för akademins ledamöter och intresserade sponsorer. Sveriges kock för Génève bjöd exempelvis på sin hälleflundra och sin kalv fjorton gånger inför tävlingen, och sedan ytterligare en gång hos en kock i Frankrike, strax innan tävling, för att få känna på hur det är att laga sina rätter med franska råvaror. Detta var Sverige först med redan 1997. Nu är det allmänt bland alla deltagare.

Kocken lagar mat i köket. Runt omkring honom finns ett arbetslag, som tar hand om alla praktiska detaljer. De beställer resor och rum, lägger upp program för de fria timmarna, arbetar fram ett eller två fat och en affisch för Sverige räkning. Inte minst planerar de i detalj resan för kocken, hans commis och hans coach ner till tävlingsplatsen.

Går allt som det skall är det en taggad kock som infinner sig på startlinjen i EM, var nu tävlingen går. Nu är det tävlingsledningen som bestämmer vad han skall göra. Det inte minst viktiga är att vara med på det stora fotot med alla deltagare och alla funktionärer!

Tävlingens andra dag på eftermiddagen utropas resultaten. Alla kockar som kommit bland de tolv bästa ropar av glädje, och vaknar kanske morgonen därpå med en oroande känsla – Herre gud, det är ju inte slut, nu börjas det på nytt!

Bocuse d´Or – VM för Kockar

De tolv bäst placerade länderna från Bocuse d´Or Europa – EM för Kockar, går vidare till huvudtävlingen. Där tävlar 24 kockar från 24 olika länder tävlar om vem som bäst lagar en fiskrätt och en kötträtt för 14 gäster på 5 timmar och 35 minuter.

Nu är det också dags att ta fram en tävlingsaffisch för Sveriges kandidat. Affischerna är en populär tradition som Svenska Bocuse d´Or Akademien införde år 1992, när de tillsammans med konstnären Lennart Jirlow tog fram den allra första tävlingsaffischen. 2011 års svenska bidrag gick i linje med temat ”De fyra grundelementen”. En speciell omröstning kring bästa affisch ordnas i samband med huvudtävlingen.

Vinnaren av Bocuse d´Or får en statyett i guld och 20 000 €. Tvåan får samma statyett i silver och 15 000 €, och trean får statyetten i brons och 10 000 €.