Den stora mässhallen i Lyon. FOTO: Guillaume J Plisson

En helt ny värld öppnade sig framför ögonen på oss nedresta svenskar när Bocuse d´Or hade premiär 1987, då som nu i de stora mässhallarna öster om Lyon. Detta inledande år satte fransmannen Jacky Fréon standarden för vinnarrätter med sin rikt dekorerade lax.

Vi var inte många den gången. Werner Vögeli, medlem av juryn, Knut Ståhlberg, legendarisk korrespondent i Paris för Sveriges Radio, Peter Sundberg, korrespondent för Dagens Nyheter i Paris, och jag själv, Sven-Gunnar Svensson. Sådana rätter hade vi aldrig tidigare upplevt – så goda, så dyra!

Jacky Fréon, fransmannen som vann, slog till med le saumon en homardine i semifinalen, som gick första dagen. En lax som mest liknade en miniatyr av fiskar man förr – och kanske nu också – ser i karuseller på tivolin: glatt dekorerade, öppna i ryggen och med bänkar inuti.

Jacky Fréon hade inte sparat på råvarorna. Han satsade friskt med en hanhummer och två honhumrar, pilgrimsmusslor, ostron, havskräftor, sparris, färsk tryffel, rysk kaviar och laxrom. Werner Vögeli bleknade lätt, när vi väl hemkomna räknade ut vad varje portion skulle kosta serverad på Operakällaren – ganska exakt 1 000 kronor + service!

Skulle ni vilja pröva era gastronomiska muskler med en lax lagad på Jacky Fréons vis, får ni här receptet ur hans egen mun. Lycka till!

Jacky Fréons lax

En lax öppnas i ryggen, tas ur och benas ur. Insidorna bestryks med en mousse, gjord bl a på hummerkorallen. Moussen är grön, men byter färg till röd, när laxen kokas i ånga i ugnen.

Laxen fylls i mitten med travar av lättkokt grön sparris. Sidorna pryds med trekanter av laxrom inom ramar av tysk kaviar. Längs bägge kanterna läggs medaljonger av hummerstjärtarna. Varje medaljong dekorerad med några korn rysk kaviar, enstaka korn av laxrom och späda blad selleri. Laxen vilar på en sås lagad på buljong på pilgrimsmusslor och grädde.

Två små tallrikar och en smördegsbouché hör också till varje portion. Bouchén innehåller ett ostron värmt i en sås på buljong på pilgrimsmusslor och grädde. Ena tallriken är täckt av sallad och på den en rundel av skivor av pilgrimsmusslor och rå tryffel krönt i mitten av en skiva tryffel. Andra tallriken bjuder på några havskräftstjärtar lätt bräckta i gåsflott och små högar av finhackat tomatkött, selleri och avocado var och en lätt fräst i en smula gåsflott. Några nypor finhackad gräslök som dekoration på topp!

PS! Sveriges kock, Christer Lingström, tävlade med bräckt lättgravad lax på spenatbädd med ett ägg av laxrom och lättkokt sticklök och en dillsmörsås. En lätt, elegant och mycket god lax som sattes högst av dåtidens störste kock Fredy Girardet. Men det var alltså inte så tävlingsrätterna skulle se ut. DS.

Sven-Gunnar Svensson