14.30 den 7 juni i Génève skall Sveriges kock Tommy Myllymäki och hans commis Johan Salestam visa upp sin fiskrätt, och 15.05 sin kötträtt, för de tjugo jurymedlemmarna i Bocuse d´Or Europe – EM för kockar. Men vad är det för rätter som Tommy skapat av de givna råvarorna?

Tommy har tränat hårt sedan han vann den svenska uttagningen. Resultatet hittills är två förslag till svenska EM-rätter – kompletta med sås och två garnityrer – som han skickat in till tävlingsledningen på franska och engelska. Råvarorna är en odlad norsk hälleflundra med huvud, ca 5–6 kg, en kalvkotlettrad, ca 3,5 kg, och (frivilligt) ett urbenat kalvhuvud, kalvfötter och kalvbräss.

Tommy Mylllymäkis förslag till EM-rätter:

Fiskrätt
Havsbakad hälleflundra späckad med sotad pilgrimsmussla
Variation på kronärtskocka, rökt, inkokt och råstekt
Tomat bruschetta `noveau´ på levain, säsongens tomater och örter
Fria grönsaker: Färsk potatis, salt och smör
Emulsion på ostron, snäckor och havskorall

Kötträtt
Rôtistekt kalv fylld med mörbräserad mule, toppmurklor och friterad lök, toppas med knaperstekt mule
Sommarkålsfyllt mjölkskinn med tryffel och kalvbräss
Potatis och lök i ugn med timjan, vitt vin och lagerblad
Fria grönsaker: trädgårdslandets grönsaker, skott och örter
Kalvsteksky med murklor och kalvkind

Det låter väl gott! Och ännu nu godare skall det smaka. Tommy och Johan kommer att jobba hårt med att ytterligare förbättra de bägge rätterna ända till 31 maj. Dagen därpå, tisdagen den 1 juni, åker de ner till Frankrike. De skall där i köket hos Regis Marcon – kock och krögare med *** i Guide Michelin – laga upp Sveriges rätter med franska råvaror några sista gånger före tävlingen. Ett system som Sverige var först med och som andra tävlande länder tagit efter. Vi återkommer med fler nyheter från Tommy, Johan, Frankrike och Génève.

Akademiens ledamöter är inte bara flitiga vid spisen med stekpannor och kastruller, de ligger också i vid datorn med kokbok efter kokbok som resultat. Aktuella är Melker Andersson med ”Hemma hos Melker Andersson” och Henrik Norström med ”Mitt nära kök” och, nu i april, Mathias Dahlgren med ”Det naturliga köket” – mycken god mat samlad mellan två pärmar! Att alla författare hamnat på prispallen i Bocuse d´Or gör inte det hela sämre.

Det naturliga köket

Av: Mathias Dahlgren

”Boken skildrar två helt olika kök och miljöer, men allt sammanhållet av Mathias matideologi och filosofi om krogen som en mötesplats, en plats för upplevelser, gemenskap, äventyr och njutning.”

Hemma hos Melker Andersson

Av: Melker Andersson

”Under rubrikerna Snabblagat, Tillagat och Vällagat har Melker delat in sina recept i den kokbok som egentligen är den enda som behövs för att fixa maten hemma. Snabbt när det är bråttom, mer omsorgsfullt när tiden finns – och alltid lika gott!”

Mitt nära kök

Av: Henrik Norström

”Mitt nära kök är fylld av läckra, aptitretande bilder som inspirerar alla glada hemmakockar till stordåd i köket. Här finns också en och annan utmaning för matlagare med extra höga ambitioner.”

Fredy Girardet, Joël Robuchon, Phillipe Rochat och Paul Bocuse

Bocuse d´Or Europe – EM för kockar – har snabbt vuxit från en enkel uttagning till en internationell topptävling. Det visas av vilka gastronomiska mästare som leder tävlingen på högsta nivå – gastronomiens egen Almanach de Gotha …

President för hela tävlingen och ordförande i organisationskommittén är Phillipe Rochat i Crissier nära Lausanne. Elev till legendaren Fredi Girardet och i många år hans kökschef, har han erövrat *** i Guide Michelin och räknas som en av världens största gastronomiska genier, kanske den största.

Hederspresident är legendaren Fredi Girardet själv, som betraktades som den största kocken av hela den gastronomiska världen – även av sina franska kollegor belönade med *** i Guide Michelin. Han har kallats ”Gastronomins Mozart” för att han skapade stor gastronomisk konst som kunde förstås av alla. Girardet överlät sin restaurang till sin elev Rochat, men är fortfarande aktuell med egen hemsida.

President för den internationella juryn är slutligen Joël Robuchon, aktuell och verksam med egna restauranger över hela världen, och inte vilka restauranger som helst – totalt har de belönats med 25 * i Guide Michelin! Ingen tvivlar på att det kan bli fler.

Som inte det skulle räcka så kommer naturligtvis Monsieur PAUL (Bocuse) själv till tävlingen. Finare kan det inte bli.

Nu har Svenska Bocuse d´Or Akademien inom Gastronomi Sverige utsett Sveriges kock som skall tävla i Bocuse d´Or Europe – EM för kockar – och sedan förhoppningsvis i Bocuse d´Or 2011 – VM för kockar.

Tre kockar hade gått till den svenska finalen i Restaurangakademien i Stockholm. Tommy Myllymäki, Julita Wärdshus och Småländska Kolonin, Jönköping, vann över Magnus Lindström, Swedish Taste, Göteborg, och Anders Vendel, Vendel at Sturehof och Vendel Ale Stenar, Skåne.

”Han har en sinnlig konstnärlighet i sin matlagning. Med en absolut känsla blir han Sverige representant i Bocuse d´Or 2010 …” ansåg juryn om Tommys rätter.

Själv sade Sveriges nye kock: – Helt underbart! Jag trodde aldrig jag skulle vinna – i morse kändes det inte alls så. Det är en dröm som gått uppfyllelse, nu blir det full satsning framåt!

Tommy Myllymäki och hans kollegor tävlade med samma råvaror och enligt samma regler som gäller i Bocuse d´Or Europe – EM för kockar – i Genève 7–8 juni.

Det gällde som alltid att laga en fiskrätt och en kötträtt. Råvaran till fiskrätten var en Sterling odlad hälleflundra med huvud på 5 – 6 kilo från vattnen utanför Stavanger. Den skulle lagas med två garnityrer av valfria ingredienser.

Huvudråvaran till l kötträtten var en kavkotlettrad , 6 revben, på ca 3,5 kg och dessutom ett urbenat kalvhuvud, två kalvfötter och kalvbräss, som var valfritt att använda. Kötträtten skulle också lagas med två garnityrer av valfria ingredienser. Bägge rätterna – 14 portioner av varje – skulle lagas från grunden på fem timmar.

Tommy Myllymäkis segerrätter som han själv beskriver dem:

Hälleflundra med havssmaker, alger, skaldjur och bläckfisk.
Bläckfiskflarn med citron och havssallad och ostronemulsion.
Havskräfta fylld med blomkål och ostron.
Potatis och purjolök med löjrom, bläckfisk och citron.
Havssås.
Kronärtskockamed ärtor och musslor.

Kalv i variationer med anklever, Karl Johansvamp och dragon.
Pärllök med kalvkind och Karl Johansvamp.
Kalvbräss med Karl Johansvamp och parmesan.
Dragonglacerad rödbeta.
Persiljerotscreme med kalvhjärna, mule och Karl Johanpotatis.
Steksky med dragon och vinäger.

God mat kan man förmoda, ty det var kräsna herrar som satt i juryn. Medlemmar av Svenska Bocuse d´Or Akademien och kockvänner från när och fjärran. Akademien representerades av Mathias Dahlgen* + **, ordförande, Markus Aujalay, Jonas Dahlbom, Henrik Norström* och Paul Svensson och vännerna var Magnus Ek från Oaxen, Stefan Karlsson* från Fond i Göteborg, Hans Välimäki * från Chez Dominique i Helsingfors 0ch Régis Marcon ***, Régis och Jacques Macon, Frankrike. (* står för stjärnor i Guide Michelin)

Tommy Myllymäka, 32, är en segervan kock. Han vann Årets Kock 2007. Nu förestår en hård träningsperiod tillsammans med Akademins gastronomiska grupp ledd av Paul Svensson. Tjugo länder ställer upp i Genève och tolv länder – de tolv bästa – går vidare till Bocuse d´Or 2011 – VM för kockar – i Lyon 25–26 januari 2011.

Svenska Bocuse d´Or Akademien har utsett Sven-Gunnar Svensson, Stockholm, till sin président d´honneur, heders-ordförande.

Sven-Gunnar Svensson ansvarade för och genomförde Sveriges deltagande i Bocuse d´Or och andra stora internationella kocktävlingar under åren 1987–2007, sedan 1990 som generalsekreterare för Akademin, som han själv startade detta år.

Sverige skördade under dessa år stora framgångar i kocktävlingar över hela Europa. Sveriges kock vann guld fyra gånger, silver fyra gånger och brons tre gånger. Åtta gånger av tio placerade sig Sveriges kock bland de fem främsta i Bocuse d´Or. Sverige vann dessutom priset för bästa organisation två gånger. Dessa framgångar lade grunden för dagens framgångsrika arbete för måltidsturism i Sverige.

Sven-Gunnar Svensson har tidigare hedrats för sina insatser för svensk och internationell gastronomi med Gastronomiska Akademiens Guldpenna, Allt om mats Silvergaffel och Sveriges Kockars Förening stora guldmedalj, Tore Wretman-medaljen. Frankrikes regering har dubbat honom först till Chevalier och sedan till Officier du l´Ordre de Merite Agricole