Adam Dahlberg – Sveriges representant i Bocuse d´Or 2012/2013

Råvarans renhet, detaljernas rikedom

Jag går alltid in för att få ut det mest möjliga ur den råvara som du har tillgänglig. Eftersom jag bor i Sverige behöver jag kunna bemästra köttet, fisken och grönsakerna som finns i mitt lokala kök, trots korta vårar, kortasomrar och långa mörka vintrar. Årstider som minskar mina valmöjligheter men också skärper sinnet. Naturen uppfostrar oss svenskar att så och skörda med omsorg, fiska och jaga med kvalitet och lagra med skicklighet så att varje smak står sig genom vintern till vårsolen når oss igen. Smakerna i de traditionella svenskalagringsmetoderna är de jag associerar starkast till klassisk svensk matlagning, men också med det nya svenska köket. Våra hårdavintrar har skapat en tradition att röka, lägga in, salta och torka. Det är dessa nyansersmaker jag längtar efter när jag kommer hem efter en resa. Det är dessa smaker som symboliserar det bästa i min matlagning och samtidigt det bästa från Sverige. För att förverkliga de bästa tänkbara smakerna är det viktigt att förstå hur man får ut det mesta av råvaran. Mitt motto i Bocuse d’Or är »Råvarans renhet – detaljernas rikedom.« Detta är min inställning när jag förbereder rätterna. Det innebär att med hjälp av teknologi, kunskap och innovation säkerställa råvarans fulla potential. Det handlar också om att tillföra detaljer för att höja upplevelsen och skapa kontraster. När jag Råvarans renhet, detaljernas rikedom förädlar och kombinerar smaker har råvarans naturliga karaktär alltid högsta prioritet – i smak, textur och form. Sverige är på väg att bli en kulinarisk nation. Jag är inte säker, men kanske det har något med våra tuffa årstider att göra. Jag är däremot säker på att det krävs innovation, skicklighet och uthållighet för att skapaenastående smaker och upplevelser under våra utmanande förhållanden. Om man vårdar den väl, har svensk natur mycket att ge tillbaka. Kalla hav med fantastiska humrar, ostron och andra skaldjur. Enorma skogar med svamp och bär som alla får plocka. Hjort, älg, fågel, gris, lamm och nöt av högsta kvalitet. Råvaror som inte bara bidragit till välförtjänta stjärnor på våra bästa restauranger, utan i synnerhet magiska smakupplevelser som överträffar det mesta. Vi har utvecklat ett silverfat som förhöjer kombinationen av handgjorda material så som glas och vad naturen gett oss i form av silver och horn från våra vilda djur. En samexistens som är äkta svenskt likt min mat. Min ambition är alltid att ta det som finns ett steg längre, det har jag även gjort med min meny till Bocuse d’Or.

Adam Dahlberg

Sveriges representant i Bocuse d’Or