Take-Away bland nyheterna i Bocuse d’Or

Tidigare i vår presenterades årets råvaror och regler inför finalen i världens mest prestigefyllda tävling för kockar. Årets upplaga är framflyttad på grund av pandemin, men den 26-27 september ska världsfinalen i Bocuse d’Or avgöras enligt tradition i Lyon. På menyn står fjäderbladsbog med tre vegetariska garnityr samt en trerätters take-away baserad på tomat.

Sebastian Gibrand är Sveriges representant i Bocuse d’Or och satsar nu allt på att kamma hem den efterlängtade svenska guldmedaljen. Nu planeras de svenska tävlingsrätterna för fullt och i maj kliver hela Team Sweden in i träningsköket på Stockholmsmässan.

- Det är väldigt intressanta, helt nya typer av rätter som vi nu förbereder för fullt. Resan hit har blivit lite utdragen vilket samtidigt gett oss tid för återhämtning och reflektion. Nu är planen för träning och prestation satt och vi är otroligt samspelta och redo för världsfinal, säger Sebastian Gibrand.

Team Sweden tog en bronsmedalj i den europeiska uttagningen till Bocuse d’Or förra året och säkrade då en plats till världsfinalen. Planen för årets VM är att ta guld och därmed slå senaste försöket 2019 då Sverige vann silver. Totalt har 24 nationer kvalat in till världsfinalen i Lyon.

Råvaror för Bocuse d’Or 2021

För fatpresentationen är huvudråvaran Fjäderbladsbog (Blade of Beef). Rätten ska serveras med tre vegetariska garnityr varav ett ska vara ragu. Tallrikstemat i år är en trerätters måltid (förrätt, varmrätt och dessert) baserad på tomat. I varmrätten ska även räkor ingå. Alla tre rätter presenteras för juryn som en helhet i en take-away-låda som respektive team själva ansvarar för att ta fram. De två tävlingsrätterna ska tillagas och presenteras för en jury på fem timmar och 35 minuter.

Sebastian Gibrand är redan en veteran i Bocuse d’Or-sammanhang då han tävlar för Sverige för andra gången i rad med målet att slå silvermedaljplatsen från 2019. Coach Jonas Dahlbom är även han tidigare representant för Sverige och coachade 2014 Tommy Myllymäki till ett guld i Bocuse d’Or Europe i Stockholm. I teamet finns också commis Jakob Persson samt Svenska Bocuse d’Or Akademiens president Henrik Norström.

Tillverkare av fatet samt Take Away-lådan är Jens Fager.

Gastronomi Sverige Commis Award 2021

Onsdag den 19 maj avgjordes Gastronomi Sverige Commis Award 2021 på Restaurangakademien. Efter att ha tillagat en varmrätt för åtta personer inför juryn bestående av bland andra Malin Söderström och Peter Jelksäter, korades Linnea Sandgren som årets bästa unga kvinnliga kock.
- Jag är så himla glad och trött och överraskad. Det var en tuff och utmanande dag med mycket spänning, men framför allt otroligt roligt, säger Linnea Sandgren från Österänggymnasiet i Kristianstad.

- Vi vill skapa förebilder bland kvinnor så att fler söker sig till tävlingar och branschen. Vi ser redan ett ökat intresse bland sistaårselever på gymnasier som söker sig till tävlingen vilket är otroligt glädjande, säger Sanna Aspberg, projektledare på Gastronomi Sverige.

Linnea Sandgrens vinst innebär bland annat att hon får följa med Team Sweden, med Sebastian Gibrand i spetsen, till Lyon och världsfinalen i Bocuse d’Or.

Juryns motivering:
Med ett mycket välorganiserat och professionellt agerande i köket har hon välbalanserat utnyttjat råvarukorgen exceptionellt bra. Detta har gett oss en god, elegant och fräsch varmrätt med en fantastiskt sås.

Om tävlingen
Gastronomi Sverige Commis Award instiftades förra året med syfte att få fler kvinnor att stanna i branschen och att ställa upp i internationella tävlingssammanhang. Arrangerande Gastronomi Sverige vill med tävlingen även uppmuntra fler kvinnor att söka sig till Bocuse d’Or, världens mest prestigefyllda tävling för kockar.
Råvarorna för de sju finalisterna skulle alla vara framträdande i rätten. Råvarorna inkluderade Rödstrimma från Gårdsfisk, Shiitake och Kejsarhatt från Svensk Ekosvamp/Hällesta samt tomater, färsk potatis och pak choi från Sydgrönt. Rapsolja från Säby Gård samt osten Havsgus12 från Arla Unika.

Juryn
Peter Jelksäter, Ulrika Brydling, Florencia Abella, Gustav Leonhardt, Erika Goytizolo och Magnus Albrektsson. Ansvarig metodjury är Malin Söderström assisterande Fatima ”Roya” Hashemi. Deltagare ska vara sistaårselever och i år tävlar sju kvinnor från Sveriges kockgymnasier.

Brons till Sebastian Gibrand och Team Sweden i Bocuse d'or Europe

Sverige kom på tredje plats bland Europas främsta kockar när den europeiska uttagningen till Bocuse d’Or avgjordes i Tallinn under fredagen. På fem timmar och 35 minuter tillagade Sebastian Gibrand de svenska tävlingsrätterna inför tiotusentals åskådare – på distans. Placeringen innebär en säkrad plats till den stora världsfinalen i Lyon i juni 2021. Guldet gick till Norge och silvermedaljen till Danmark.

-Vårt team är otroligt sammansvetsat där vi alla vet exakt vad som ska göras när. Samtidigt har vi haft tid att förfina smaker och estetik vilket föll väl ut under hela tävlingen. Nu ska vi fira, sen vila och så småningom ta nya starka tag inför världsfinalen i Lyon nästa år. Då är det guldet som är målet, säger Sebastian Gibrand.

Gastronomi Sverige Commis Award 2020 - vinnare Thilda Mårtensson

Den 28 maj korades Thilda Mårtensson från Stockholm som vinnare vid världspremiären av Gastronomi Sverige Commis Award, nya kocktävlingen som riktar sig till unga kvinnliga kockar. Syftet med tävlingen är att få fler kvinnor att stanna i branschen och att ställa upp i internationella tävlingssammanhang. På andra plats kom Evelina Änggren från Halmstad och på tredje plats Emma Westerberg från Stockholm.

På tre timmar tillagade sex kandidater en varmrätt på Mälargös samt vit sparris från Gotland. Juryn, bestående av bland andra Malin Söderström, Ulrika Brydling och Sebastian Gibrand, bedömde rätterna efter smak och textur samt de tävlandes metod och genomförande.

Thilda Mårtensson vann med juryns motivering:
Med stor respekt för våra fina svenska råvaror har vinnaren med sitt fokus och fart skapat en fantastisk rätt med goda smakkombinationer som sticker ut.

Deltagare i Gastronomi Sverige Commis Award är sistaårselever på kockgymnasier runt om i Sverige. Tanken är att tävlingen ska vara årligt återkommande med möjlighet för de tävlande att söka sig vidare som commis i Bocuse d’Or, världens mest prestigefyllda tävling för kockar.

Commis är benämningen på den assisterande lärlingskocken i ett proffskök. I Bocuse d’Or ingår alltid en commis i tävlingsteamet och hittills har ingen svensk kvinna deltagit i Bocuse d’Or.

Svenska drömteamet samlat för Bocuse d’Or 2020/2021

Sebastian Gibrand är Sveriges representant för andra gången i rad och satsar nu all sin tid, erfarenhet, kraft och viljestyrka för att få stå högst upp på pallen i Bocuse d’Or. Med sig har han svenska teamets coach, tillika kompisen och veteranen i sammanhanget, Jonas Dahlbom. Henrik Norström är Sveriges president i den svenska satsningen och som commis/assistent står 19-årige Jakob Persson.

Enligt plan ska det svenska teamet tävla i den europeiska kvaltävlingen Bocuse d’Or Europe (15-16 oktober) som ska ta dem vidare till den stora världsfinalen Bocuse d’Or i Lyon i januari 2021.

Sedan silvermedaljen i världsfinalen 2019 har Sebastian Gibrand hunnit vinna Kockarnas Kamp och genomfört det hedersfulla uppdraget som ansvarig kock för Nobelbanketten i Stockholms Stadshus. Men det stora målet sedan flera år tillbaka är att få representera Sverige i Bocuse d’Or. Nu har han tagit sig an uppgiften för andra gången med endast guld i sikte. Ett guld som vunnits en gång tidigare av en svensk, det var 1997 med Mathias Dahlgren.

De europeiska uttagningarna

Sebastian Gibrand och hela svenska teamet har arbetat med att sätta menyerna för tävlingarna i Tallinn. På 5 timmar och 35 minuter ska de tävlanden tillaga två rätter som ska presenteras för juryn på fat respektive tallrik till 14 personer vardera. Rätterna tillagas efter givna råvaror och regler för antal tillbehör, såser, etc.

Råvaror fatpresentationen – estnisk vaktel, vaktelägg, hjärta och lever
De tävlande tilldelas sju vaktlar som ska prepareras tillsammans med hjärta och lever samt vaktelägg. Vaktlarna måste användas i sin helhet och serveras utan ben. Utöver huvudråvarorna ska faträtten bestå två såser, buljong eller sky. Rätten ska även serveras med tre garnityr varav ett måste vara vaktelägg.

Råvaror tallrikspresentationen – estnisk havskatt

De tävlande tilldelas tre rensade havskatter på 1,2 till 1,5 kilo vardera. Rätten ska serveras med valfria vegetariska tillbehör såsom grönsaker, svamp, frön, baljväxter och frukt. Även ägg och mjölkprodukter är tillåtna. Till detta får de tävlanden även addera upp till tre såser, buljong eller sky. Fisken kan serveras varm eller kall eller både ock.

Sebastian Gibrand är Sveriges kandidat i Bocuse d’Or 2020/2021

Tidigare i år tog Sebastian Gibrand hem en silvermedalj för Sverige i Bocuse d'Or, världens mest prestigefyllda tävling för kockar. Nu har han guldmedaljen i sikte, efter att ha vunnit den nationella uttagningen Bocuse d'Or Sverige där han ställdes mot Lindor Wink.

Kandidaterna i Bocuse d'Or Sverige lagade varsin lammrätt med svenskt höstlamm från Mörkö Lamm enligt de traditionella tävlingsreglerna i Bocuse d'Or. En rätt bestående av huvudråvara, 3 stycken garnityr och 1 st sås.

Till huvudråvaran presenterade kandidaterna tre olika garnityr:
1. Svampgarnityr
2. Potatisgarnityr
3. Valfritt grön

Bocuse Sweden 2019

Silver till Sverige i världsfinalen i Bocuse d'Or

Världsfinalen i Bocuse d'Or avgjordes i Lyon den 29 – 30 januari 2019. 24 nationer slogs om de åtråvärda pallplatserna. Det blev återigen nordiskt i topp då Sverige tog silvret med en minimal marginal till segrande Danmark. Bronset gick till Norge. Det svenska teamet bestod av Sebastian Gibrand, coach Tommy Myllymäki, assistent/commis Gustav Leonhardt och Henrik Norström, President.

Sebastian Gibrand och hans team kvalade in till världsfinalen i Bocuse d'Or i Lyon med en silvermedalj från Bocuse d'Or Europe i Turin förra året. Trots skyhöga förväntningar lyckades de ta hem den prestigefyllda medaljen.

Sebastian Gibrand har en övertygelse i sin matlagning att de godaste smakerna kommer fram när han vågar vara innovativ i sina val och litar på sin intuition. Han sticker också ut i sina presentationer där inspirationen ofta kommer från arkitektur och design.

Inför världsfinalen i Lyon valde Sverige att hylla Nobelpriset och pristagare genom tiderna för deras fantastiska upptäckter och banbrytande arbete. Och med dem i sin åtanke förberedde Sebastian sitt livs måltid.

Tävlingsrätterna i VM 2019

Den första av de två svenska tävlingsrätterna bestod av Chartreuse med purjolök, jordärtskocka, gurka och krämiga skaldjur med tillhörande creme på ostron och persilja samt en sås på musslor och vitvin. Den andra tävlingsrätten, som serverades på ett ståtligt fat inspirerat av Nobelfesten, bestod bland annat av ugnsrostad kalvrack fylld med kalv- och anklever, brässerat shortrib på kalv, variation av svamp samt tartelette av örter och kronärtskocka med vintergrönt.

De båda rätterna som ledde till medaljen tillagades på 5 timmar och 35 minuter och presenterades för en jury om 12 personer för respektive rätt. Rätterna och teamen bedöms på smak, prestation, design, teknisk kunskap, organisation och kreativitet. Men det är alltid den godaste maten som vinner.

SVENSKA KANDIDATER & RESULTAT

Bocuse d'Or 1987-2020

JIMMI ERIKSSON

4TH PLACE 2022
Sebastian Gibrand

SEBASTIAN GIBRAND

2ND PLACE 2019
5TH PLACE 2021
Alexander Sjögren

Alexander Sjögren

7TH PLACE 2017
Tommy Myllymäki

Tommy Myllymäki

2ND & 3RD PLACE 2011 & 2015
BOCUSE D’ARGENT
Adam Dahlberg

Adam Dahlberg

6TH PLACE 2013
Jonas Lundgren

Jonas Lundgren

2ND PLACE 2009
BOCUSE D’ARGENT
Markus Aujalay

Markus Aujalay

5TH PLACE 2007
Jonas Dahlbom

Jonas Dahlbom

4TH PLACE 2005
Paul Svensson

Paul Svensson

5TH PLACE 2003
Henrik Norström

Henrik Norström

2ND PLACE 2001
BOCUSE D’ARGENT
Mathias Dahlgren

Mathias Dahlgren

BOCUSE D’OR 1ST PLACE
Melker Andersson

Melker Andersson

2ND PLACE 1995
BOCUSE D’ARGENT
Fredrik Eriksson

Fredrik Eriksson

7TH PLACE 1993
Crister Svantesson

Crister Svantesson

5TH & 12TH PLACE 1989 & 1991
Christer Lingström

Christer Lingström

DNQ 1987
Till toppen