Svenska huvudråvaror under Bocuse d’Or Europe 2014

Ostron, sej, blåmusslor och unggris

De tävlande ska på 5 timmar och 35 minuter tillaga en fiskrätt och en kötträtt för 14 personer.

Huvudråvarorna för kött respektive fisk bestäms av Bocuse d’Or och tillkännagavs i november 2013. Råvaran för fisk är sej levereras av Nordsjöfisk, ostron levereras av Grebbestad och blåmusslor från Scanfjord. Köttet är svensk unggris från Gotland, levereras av Svenskt Kött.

Utöver huvudråvarorna ska varje rätt bestå av garnityr och sås. Valet av råvaror till garnityr och sås görs av den tävlande. Nytt inför Bocuse d´Or Europe 2014 är att fiskrätten måste bestå av minst 50 % grönt, det vill säga produkter som växer i naturen, havet, växthus eller grönsaksland.

Kötträtten presenteras på stora silverfat och läggs sedan upp på tallrik, tio tallrikar till juryn och fyra tallrikar för presentation och fotografering.

Fiskrätten presenteras på tallrik, tio tallrikar till juryn och fyra tallrikar för presentation och fotografering.

Rätterna bedöms av en fisk- och en köttjury. De består av 10 personer vardera.

Vilka som kommer att sitta i respektive jury lottas dagen före tävlingsdagen. Henrik Norström, president i Svenska Bocuse d’Or Akademien, är svensk juryrepresentant.

OSTRON

Ostronen kommer från Grebbestad som står för 90 procent av alla ostron som säljs i Sverige.
Klimatet och vattentemperaturen ger Sverige och Bohuslän ostron i världsklass. Utmed den svenska västkusten finns ostron ner till Varberg där den låga salthalten i vattnet begränsar utbredningen. De tätaste ostronbankarna finns vid 3-8 meters djup på sydvästsidan av öar med relativt sandiga, lätt sluttande bottnar.

Det finns två storlekar på ostron: 1:or och 2:or. 2:orna är minst och måste ha en storlek på minimum 6 cm. Grebbestads-ostronet är runt och platt till skillnad från de importerade, som ofta är avlånga och kupiga. Grebbestads-ostronet plockas och distribueras av
Bröderna Klemming. Ostron livnär sig på växtplankton och är således steg två i näringskedjan. De blir som en följd av detta mycket nyttiga, rika på spårämnen, mineraler och vitaminer. Ostron är även det mest
B12-vitaminrika livsmedel man känner till. Förr fiskades ostronen med skavor, krattor och speciella tänger, men numer är det dykare som sköter jobbet. Alltså sker allt fiske på ett miljömässigt hållbart sätt. “Det är som att sköta en trädgård” säger ostrondykarna som ser
stor skillnad på ett välskött kontra ett outnyttjat ostronvatten. Ostronvattnen ägs av vattenägaren ut till 200 meter i havet och man måste ha tillstånd av vederbörande för att få plocka ostronen.

BLÅMUSSLOR

Blåmusslorna kommer från Mollösund på västkusten. Musslor har förmåga att rena vatten och ta upp näringsämnen som annars kan förorsaka övergödning i havet. Musslor har alltså positiv påverkan på vår havsmiljö. En enda mussla kan filtrera upp till fem liter vatten per
timme. Då musslorna bildar täta bestånd får de stor inverkan på planktonsamhället i omgivande vattenmassor – något man kan utnyttja för att förbättra vattenkvaliteten. Musslorna som används i Bocuse d’Or Europe är kravmärkta och odlade på ett hållbart sätt.

SEJ

Gråsej, eller sej som den kallas i vardagstal, är en kraftig och ganska stor fiskart som är släkting till torsken. Skillnaden är att den saknar den typiska skäggtömmen. Till färgen är den grön till grönsvart över ryggen och silvervit längs med sidor och buk. Den har en kluven stjärtfena och underkäken är kraftigt framskjuten. Sejen är en stimfisk och lever bland annat längs den svenska västkusten, i Nordsjön, Kattegatt och Skagerack. Den följer gärna sillstimmens väg då den jagar sill, skarpsill, fiskyngel och vissa kräftdjur. Sejen kan bli upp till 120 cm lång och väga upp till ca 15 kilo. Sejens lek sker i februari – maj då den vandrar för att söka föda från lekområden i Nordsjön till Skagerrak-kusten. Sejen är en vanlig matfisk med ett lite gråaktigt utseende och grövre kött än torskens Köttet är magert och påminner i smaken lite om en bleka. Sejen fiskas året runt och fångas med garn, krok, trål och snurrevad.

– Detta är första gången som råvarorna kommer från landet där tävlingen äger rum vilket är en unik möjlighet för oss att visa upp våra fantastiska råvaror och hur de bäst bör upplevas, säger Jill Axelsson Pabst, ansvarig för affärsområdet måltidsturism på
Västsvenska Turistrådet.

UNGGRIS

Köttråvaran är svensk unggris som har ett ljust och elegant kött. Unggrisen innehåller mycket insprängt fett vilket ger mycket smak. Grisen kommer från gården Havor Lantbruk i Havdhem på Gotland. Gården är ett familjejordbruk där släktgården gått i arv från far till son i elva generationer. På lantbrukets 130 hektar odlas ärtor, korn, vete och rågvete till grisarna. Unggrisen har en slaktvikt på 40 kg.
Svenskt griskött är en sällsynt gastronomisk upplevelse utanför Sveriges gränser. Det finns inget överflöd ens i Sverige – uppfödningen omfattar knappt tre miljoner djur om året. Köttets höga kvalitet är ett resultat av klok och långsiktig avel, bra djuruppfödning och världens strängaste djurskyddslag.