Tommys kötträtt Bocuse d´Or 2015

Pärlhöns med svenska vintersmaker

– syrat, rökt och konserverat –
Pärlhöna fylld med späck
–
karljohansvamp smaksatt med dragon
–
Steksky med vinteräpple
–
Varm emolusion på pärlhönsjuice och smör

Brässerat pärlhönslår
–
samt
–
krispigt pärlhönsskin med halstrad anklever och ättiksyrad endive

Smaker av svenska skogen

Tryffelkryddad krokett med pärlhönshjärta
–
muskelmage och fötter
–
samt
–
torkad svart trumpetsvamp
–
Syrade kantareller
–
Smörstekt och glaserad karljohansvamp
–
Frasig lav

Enrisrökt äpple och sotad lök
–
Buljongsjuden jordärtskocka och kronärtskocka
–
Spriärtor
–
svampskott och vinterörter