» Adam Dahlberg, Sveriges kock

» En amuse, en vamrätt och en dessert

» Så här lagade Adam Dahlberg sin bar och sin amuse

» Så här lagade Adam Dahlberg sin dessert

» Vilka vägar bär till Nantes?

» Till startsidan

Pilgrimsmusselstekt bar rimmad med torkade kryddor. Sky på flod-kräftor med citron och brynt smör. Grillade purjolöksknyten fyllda med gräddkokt Karl Johansvamp. Puré på stekta jordärtskockor. Fän-kålsgräddskum.

Bar: Rensa och filea fisken. Skär ut ca 15 cm långa stavar, 4 cm tjocka och breda. Rimma dem i en saltvattenlösning med krossade fänkåls- och korianderfrön. Tag pilgrimsmusslorna ur skalen. Rensa dem. Lägg dem i en rad. Rulla in dem i plastfilm. Djupfrys musslorna.  Skiva dem tunt. Lägg skivorna omlott på de rimmade fiskstavarna. Rulla in dem i plastfilm.
Baka fisken med den musseltäckta sidan uppåt i 90° ca 10 min. Låt den vila ett par minuter med plasten kvar. Tag av plastfilmen. Bryn fiskrul-larna med med den musseltäckta sidan nedåt hastigt i stekpanna med smör just före servering. Blanda fänkåls- och korianderfrö och torkad persilja. Strö kryddblandningen på fisken.

Sås 1: Dela flodkräftor.  Bryn dem i stekpanna med schalottenlök, vitlök och fänkål. Lägg över dem i en kastrull med vatten.  Vispa ur stekpannan med litet vatten. Häll skyn i kastrullen. Koka och koka ihop till en kraftig sky. Bryn smöret till nötig smak i kastrull. Sila det brynta smöret. Rör ner kräftskyn. Smaka av med citronjuice och salt.

Sås 2: Skiva fänkålen tunt. Koka skivorna med grädde och mycket fänkåls-frön. Mixa, sila och smaka av med citronjuice, salt och peppar. Mixa upp med litet mjölk till ett skum vid servering.

Garnityr 1: Skär grova purjolökar i 30 cm långa bitar. Snitta dem i sidan så ni kan plocka loss stora ark. Förväll dem i saltat vatten. Spola arken med iskallt vatten.

Skär Karl Johansvampen i tärningar. Bryn dem i smör i stekpanna. Avsluta med grädde som får koka in i svampen. Lägg ut purjolöksarken på smörpapper. Torka dem väl. Fördela svampen i högar på purjolöken. Vik arken till trekantiga knyten. Värm knytena i ugn. Grilla dem med gasbrän-nare just före servering.

Garnityr 2: Skala jordärtskockorna. Skär dem i tärningar. Stek dem mjuka i lite smör i en stekpanna. Mixas med lite mjölk i en blender till en slät puré.

Servering: Lägg tre klickar jordärtskockspuré på varje tallrik. Lägg på snedden ett purjolöksknyte på varje klick puré. Strö på plockad dragon, körvel, fänkålsdill, nyfriterade chips av jordärtskockor och Karl Johan-svamp. Lägg fisken centralt på tallriken. Skeda över fänkålskummet. Ringla såsen över tallriken, när den står på bordet.

Så  lagade Adam Dahlberg sin amuse bouche

Ostron med pärlor av grönt äpple och pepparrot

Äppelpärlor: Smält gelatin med socker och citron. Rör ner nypressad juice av Granny Smith äpplen. Ställ gelén att stelna i kylskåp. Tag ut kulor stora som pärlor med ett litet kuljärn.Spara resten av gelén. Skala ett Granny Smith äpple. Tag ut kulor av äppelköttet med samma kuljärn. Lägg in kulorna  i frysen.

Ostron: Öppna ostronen, fines de claire. Plocka ostronen ur skalet. Skär dem i mindre bitar. Blanda ostronbitarna med lite vispad äppelgelé. Smaka upp med riven pepparrot, finskuren gräslök, salt och svartpeppar. Gör ren ostronskalen väl. Ställ dem i kylskåp.

Servering: Fördela ostronblandningen i ostronskalen, som skall vara iskalla. Blanda de frysta äppelkulorna med äppelgelékulorna, laxrom och en dressing gjord på olivolja, citronjuice och salt. Fördela blandningen på ostronen i skalen. Toppa med äppelpärlorna, lite nyriven pepparrot och gräslök.