Kycklingen i Bocuse d´Or 2007

BRESSEKYCKLING BÄST I VÄRLDEN I FRANKRIKE

BRESSEKYCKLING är den godaste kycklingen i världen åtminstone i franska gommar - och har ni avnjutit en sådan anrättad exempelvis av mästaren Georges Blanc på hans restaurang i Vonnas, 63 kilometer norr om Lyon, är ni säkert beredd att hålla med de franska gourmeterna.

Bresse

Vad är det då för märkligt med en kyckling från Bresse? Ja, egentligen borde det inte vara något märkligt med den. Det är en kyckling som fått växa upp i frihet på gröna fält och som tack vare ett lyckligt liv har ett fast, mjällt, saftigt kött med en rik smak. Som alltså smakar som kyckling skall smaka - och som kyckling alltid smakade förr i tiden även om den inte kom från Bresse.

Det märkliga med en Bressekyckling är nu att den garanterat smakar som en kyckling skall smaka. Garantin finns inskriven i en fransk lag, antagen den 1 augusti 1957 och underskriven av republikens dåvarande president René Coty.

Lagen och dess tillhörande förordning bestämmer i detalj en Bressekycklings liv från rasen på föräldrarna till texten på kartongerna med de slaktade kycklingarna.

Rasen skall vara Bresse blanche, vit Bresse kyckling. Bresse i sin tur är ett litet landskap norr om Lyon i östra Frankrike. En fridsam trakt med gröna ängar och åkrar mellan höga häckar och trädalléer. Bruna och vita charolaistjurar och kor betar stilla på ängarna. På åkrarna växer mestadels majs. Här och där ligger långa bondgårdar med överskjutande tak och utvändiga trappor upp till loftgångar, där majsen hänger på tork.

Här går det att bila omkring i timmar utan att se skymten av en enda kyckling. Det beror på att de föds upp av bara 5 000 bönder och bara inom ett 10 mil långt och 4 mil brett rektangulärt område i departementen Ain, Saône-et-Loire och Jura med Saônefloden som gräns i väster.

Bressekycklingarna börjar sitt liv på en kläckningscentral. En dag gamla kommer de till uppfödaren, där de sätts in i burar som står ute på en gräs-matta. Högst 35 dagar får de stanna i burarna. De föds då upp på mjölk och krossad eller malen majs. Förordningen föreskriver att detta är det enda sätt på vilka majskornen får behandlas.

Burarna öppnas. Kycklingarnas liv i frihet börjar. Minst nio veckor får de picka sin föda av vad ängarna har att erbjuda.

Varje kyckling har minst 10 kvadratmeter äng till sitt förfogande. De behöver inte frukta någon konkurrens om maten från några andra hönsfåglar. Föder en bonde upp Bressekycklingar får han inte föda upp andra hönsfåglar står det i förordningen. Och han får inte föda upp fler än 500 Bressekycklingar åt gången.

Sina sista 8 - 15 dagar tillbringar Bressekycklingarna i burar inomhus. De får då återgå till sin barndoms diet på majs och mjölk. Skulle en kyckling bli sjuk, får den bara ges medicin som föreskrives av veterinär. De sista tre veckorna ingen medicin alls.

Det finns därför inga spår av antibiotika i de Bressekycklingar, som uppfödaren åker med till någon av de marknader, som hålls fem gånger i veckan i Bresseområdet. Den största ligger i Bourg-en-Bresse.

Kycklingarna är minst 14 veckor gamla och väger minst 1,5 kg, när de levande kommer till marknaden med uppfödarens kontrollring om vänster ben. Fjädrarna skall vara vita, fötterna blå och huden och köttet vitt bestämmer förordningen, som fortsätter med att exakt beskriva hur kycklingarna skall se ut ända till formen på kammen.

Bressekycklingarna köps på marknaderna av slaktare som förser dem med sitt metallsigill - både uppfödarens kontrollring och slaktarens metallsigill är ett måste för en Bressekyckling - och gör dem färdiga för leverans till de restauranger och livsmedelsbutiker, som satsar på kvalitet.

Förordningen bestämmer i detalj, som sagt, även under vilka former denna leverans skall gå till och förbjuder bestämt att Bresse eller något ord som kan föra tankarna till Bresse får användas i samband med handeln med kycklingar som inte är riktiga Bressekycklingar.

Allt detta gör givetvis att en Bressekyckling inte tillhör de billigaste fåglarna vi kan välja till en middag - räkna med kring 250 kronor kilot här hemma - men smakar det så kostar det....