Tävlingsfisken i Bocuse d´Or 2007

ODLAD NORSK HÄLLEFLUNDRA,
EN FISK VÄRD ATT VETA MER OM!

Hälleflundran, Hippoglossus hippoglossus, har det alltid stått ett sagans skimmer kring i Norge. Hällristningar berättar om hur norrmännen - redan för 10 000 år sedan - satte denna den största flundrafisken högst av alla, såg den som en gåva från de gamla gudarna. Det har den förblivit tack vare sitt fasta vita kött och sin fina smak. Och nu skall alltså världens bästa kockar från 24 länder tävla om vem som bäst kan laga norsk hälleflundra - nu odlad sådan - i Bocuse d´Or 2007, vilket gör hälleflundran till en i högsta grad aktuell fisk värd att veta mer om.

Hälleflundra

Hälleflundra är en art i familjen flundrefiskar. Den lever på botten på 50 - 2 000 meters djup i norra Atlanten, där den livnär sig på främst fisk, bläckfisk och räkor simmande på högkant. Den är den största och mest långsträckta av flundrefiskarna. Hälleflundror kring 2 m långa är inte ovanliga. Ja, det finns uppgifter om hälleflundror på 5,6 m men om de är sanna vet vi inte. Säkert vet vi emellertid att en hälleflundra kan väga upp till drygt 300 kg och bli kring 40 år gammal.
Hälleflundran har en stor mun men litet huvud och liten stjärt. Blindsidan, undersidan, är vit och översidan mörkbrun till svart. Den skiftar i färg efter omgivningens färger som en kameleont. Odlad norsk hälleflundra är oftare mörkare än sina vilda släktingar, särskilt efter slakt.

Gastronomiskt sett är hälleflundran lätt och tacksam att arbeta med. Den har stora ben som är lätta att rensa bort. Filéerna är tjocka. Köttet är vackert vitt med en fast, skivig struktur och en konsistens som ger en god mättnadskänsla.
Smaken är mild och gifter sig väl med andra smaker, vilket gör det möjligt att laga hälleflundra på många sätt.
Köttet mognar smakfullt och kan ha en hållbarhet från slakt på över två veckor, om hälleflundran förvaras på is och kylkedjan inte bryts.

Fiske efter hälleflundra har bedrivits i över 10 000 år. De vanligaste fiskemetoderna är långrev och nät. Ett effektivt fiske, som kommit stammen att minska så fångsterna inte räcker till för efterfrågan. En orsak till att de i Norge började försöka odla hälleflundra - och se, det lyckades!

SÅ HÄR ODLAS HÄLLEFLUNDRA I NORGE!

Hälleflundra är turligt nog en anpassningsbar fisk som visat sig passa bra att odla. Produktionen av kvalitetsyngel kan vara känslig men ynglen har inte drabbats av några allvarligare sjukdomar. Odlarna kan därför nu erbjuda odlad norsk hälleflundra i bra storlekar och god kvalitet året runt.

Odlingen sker i färskt havsvatten med låg och stabil vattentemperatur, antingen i flatbottnade mjärdar i havet längs kusten eller i stora tankar på land, som har ständig påfyllning av kallt vatten, som pumpas upp från havsdjupet utanför.

Stamfiskarna för Norges odlade hälleflundra har hämtats från vilda bestånd utan-för vår kust. Merparten av dagens stamfiskar i yngelproduktionen består av odlade hälleflundror som valts ut med tanke på deras tillväxtpotential. Stamfiskarna lever i stora kar på land ofta i anknytning till en yngel- eller matfiskanläggning. De föds upp med särskilt näringsrik mat, som skall ge rom av hög kvalitet.

Hälleflundran leker flera gånger under en säsong. Stamfiskarna övervakas hela tiden. När lektiden har kommit, stryks han- och honfiskar försiktigt över buken, så de lämnar från sig sin mjölke och rom.

Äggen kläcks efter 10 dagar. Larverna börjar äta först 30 - 35 dagar senare. De lever fram till dess på näringen i den gulsäck som de alla är utrustade med. När gulsäcken är tömd, börjar de äta djurplankton antingen "vild" från havet eller odlad, producerad i moderna kläckerier.

Hälleflundreynglen har så här långt samma form som andra fiskeyngel. Vartefter de växer ytterligare ändrar de form till plattfiskar. Vänstra ögat vandrar över till andra sidan av huvudet, de börjar simma på sidan och blir allt plattare. Odlarna övergår nu till att mata dem med ett nytt marint torrfoder speciellt framtaget för den norska hälleflundran. Fodret består av malen fisk och extra fiskmjöl eller fiskolja, bindemedel, mineraler och vitaminer.

Slakten startar i regel efter 2 - 3 år och ger hälleflundror i storlekar 3 - 10 kg. Den pågår året runt.

Ett mörkt slem utsöndras efter slakten. Det skyddar fisken under den vidare behandlingen och transporten, också mot bakterier. Odlad norsk hälleflundra får därmed en hållbarhet på över 2 veckor efter slakt, om den förvaras på is och kylkedjan inte bryts.

Innehållet fett i odlad norsk hälleflundra varierar med storleken på fisken och fettmängden i fodret. Vanligtvis ger 100 g fisk 2 - 3 g omega-3 fettsyror. Köttet kan sägas vara en medelgod källa till vitamin D, en god proteinkälla och rik på selen.